食品添加劑硫酸鈣（石膏）在啤酒生產(chǎn)中的作用及原理
食品添加劑硫酸鈣又名食用石膏，石膏有熟石膏、無水石膏和生石膏之分，啤酒生產(chǎn)中用的石膏是指生石膏，其分子式為：CaSO4·2H2O，20℃時(shí)的溶解度為2.05g/L，在32～41℃間溶解度最大[1]。我國(guó)大部分啤酒生產(chǎn)廠家都在使用石膏。
硫酸鈣（石膏）在啤酒釀造過程中的添加一般是在糖化、糊化過程中。
1、 在啤酒中添加硫酸鈣（石膏）一般用作緩沖劑、保證酶活性、促進(jìn)酵母擴(kuò)培營(yíng)養(yǎng)。水中碳酸氫鈣、鎂使麥芽醪中磷酸一氫鹽轉(zhuǎn)化為磷酸二氫鹽，加硫酸鈣（石膏）后，又使其恢復(fù)原來的酸性，同時(shí)麥汁煮沸時(shí)存在硫酸鈣（石膏），可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，形成不溶性的蛋白質(zhì) - 鈣沉淀，使麥汁清亮，同時(shí)釋放出H+，也起到增酸作用[1]。
2、硫酸鈣（石膏）具有抵消釀造用水中重碳酸鹽的降酸作用，調(diào)節(jié)PH值，將醪液中堿性磷酸鹽恢復(fù)酸性，使啤酒麥汁中存在足夠的酸性緩沖物質(zhì)。
3、硫酸鈣（石膏）可賦予啤酒干爽的口味，使啤酒產(chǎn)生一種“干凈、爽快、利落、酒花香突出”的特點(diǎn)。硫酸根離子是具有增酸性的，它直接促進(jìn)羧肽酶和氯肽酶的作用．間接地通過其降低pH值也促進(jìn)了糖化過程中酶對(duì)底物的分解。
4、硫酸鈣（石膏）可減弱糖化醪液色度的上升和減少洗糟時(shí)硅酸鹽、色素物質(zhì)和多酚的浸出，井由此降低啤酒麥汁在煮沸中色度的上升程度[2]。
5、硫酸鈣（石膏）在麥汁煮沸時(shí)能促進(jìn)高分子蛋白充分凝固和析出，使啤酒麥汁清亮透明。
6、添加硫酸鈣（石膏）可以補(bǔ)充糖化用水中缺少的 Ca2＋ 。
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